Новости о The Sims 4, The Sims 5

Как открыть пекарню с нуля

Один из самых популярных трендов последних лет — мини-пекарни. Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления хлеба: жители крупных городов, особенно миллениалы, все чаще отдают предпочтение свежей авторской выпечке перед дешевой продукцией массового производства. 

Согласно данным NPD Group, c декабря 2017 по ноябрь 2018 года, количество посещений в московских пекарнях выросло на 28%, в Санкт-Петербурге этот показатель составил 16%. В прошлом году средний чек в московских пекарнях составил 156 руб, что составило примерно половину от среднего чека ресторанов (278 руб). 

Большая часть гостей пекарен — женщины (65%) и семьи с детьми. Доля продаж «с собой» в этом сегменте достаточно велика — как правило в два раза выше, чем в других сегментах HoReCa. 
Что нужно знать перед открытием пекарни

  • Виды пекарен
  • Поиск помещения и выбор местоположения
  • Регистрация бизнеса
  • Оборудование
  • Персонал
  • Ассортимент
  • Как привлечь первых клиентов
  • Сколько стоит открыть пекарню с нуля
  • Как быстро окупаются инвестиции

Виды пекарен

В зависимости от канала сбыта и организации производства мини-пекарни можно условно разделить на несколько типов: 

  1. Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации. 

  2. Пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж. 

  3. Пекарни, которые поставляют на точки продаж готовую продукцию и полуфабрикаты в замороженном виде. 

  4. Пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов партнера.

Формат, который сейчас считается одним из самых успешных — это когда вы не просто продаете изделия навынос, но и предлагаете гостям чай, кофе и другие безалкогольные напитки (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни.

Поиск помещения и выбор местоположения 

Бизнес пекарен интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть. 

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе помещения должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них: 

  • нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома; 
  • полуподвальные помещения тоже запрещены; 
  • обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита); 
  • стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола; 
  • верхняя часть стены и потолок должны быть побелены; 
  • обязательно должны быть водоснабжение и канализация; 
  • обязательно наличие кондиционера и вентиляции; 
  • должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.); 
  • должны быть туалет и мойка для работников; 
  • обязательно наличие раздевалки. 

Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично. 

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний. 

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни. 

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни varmas.pro

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся: 

  • разрешение от пожарной инспекции; 
  • разрешение от органа экологической экспертизы; 
  • сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии); 
  • заключение органа экологической экспертизы; 
  • санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки. 

Бум в сегменте мини-пекарен во многом связан с изменением культуры потребления хлеба. Фото: pixabay.com

Оборудование

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое оборудование для общепита

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное. 

Основное оборудование: 

  • Просеиватель муки 
  • Тестомес 
  • Раскатыватель теста 
  • Дежеопрокидыватель 
  • Делитель теста 
  • Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто 

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвекционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.Дополнительное оборудование:

  • Противни для выпекания
  • Стеллажи для продуктов и изделий
  • Столы
  • Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
  • Оборудование для мойки
  • Климатическое оборудование